三松鼠、良品店等知名品牌薯片“被检出致癌物超标”的消息，近日在舆论中引起不小轰动。不少消费者质疑这些薯条是否可以吃？

让我们看看检测报告上说了什么。

据深圳市消费者委员会10月29日发布的报告显示，烤薯片中丙烯酰胺的平均含量（3441μg/kg）高于油炸薯片（547μg/kg）。8份薯片样品低于欧盟规定的丙烯酰胺参考值（750μg/kg），其中4份为国产，4份为进口。丙烯酰胺含量在750～2000μg/kg之间的薯片分别是天佑、上好家、红岩德利、凉皮铺。丙烯酰胺含量最高、超过2000μg/kg的薯片分别是燕锦浦子、三只松鼠和董小姐的薯片。

丙烯酰胺评价表图片来源：深圳市消费者委员会

丙烯酰胺评价说明图片来源：深圳市消费者委员会

正是被广泛称为“潜在致癌物”的丙烯酰胺引起了争议和恐慌。

事实上，薯片中的丙烯酰胺并不是人为添加的，而是在食品加工过程中自然形成的——当加热到120度以上，水分含量较低时，会形成天冬酰胺和还原糖。这也意味着丙烯酰胺被广泛应用于我们的日常食品中。主要来源包括烘焙食品、油炸食品、油炸食品、膨化食品，如薯条、薯条、烤面包、饼干、咖啡。此外，烹调方法如油炸、炖、炸、烤等也可能导致丙烯酰胺的形成。

在中国，前卫生部在2005年也表示，动物试验表明丙烯酰胺是已知的人类致癌物。虽然其对人体的致癌性尚待观察，但仍不能排除对人体致癌的可能性。国家卫生计生委给出的建议是，尽量避免长时间或高温烹调淀粉类食品，提倡合理营养，均衡饮食，改变油炸、高脂食品的饮食习惯，减少丙烯酰胺的危害。

2018年，欧盟正式实施《丙烯酰胺法》，制定了食品中丙烯酰胺的基准水平，其中马铃薯制品和其他食品的参考水平为750μg/kg。

但需要指出的是，这一“基线水平”是用来验证逐步降低食品中丙烯酰胺含量的有效性的绩效指标，而不是食品中丙烯酰胺的安全限量。目前，无论是国际上还是国内，都没有对食品中丙烯酰胺限量的规定和标准。

所以问题是，为什么丙烯酰胺会对人体健康有害，而相关机构却没有对其安全限值呢？

世界卫生组织和联合国粮食及农业组织联合专家组认为，没有足够的证据来确定“安全摄入量”。营养学家顾中一也在微博上发表科普文章说，“致癌物经常破坏DNA。然而，一个人最终是否会患上癌症，很大程度上取决于运气。我们不能保证低于这个值肯定不会得癌症，也不能保证像那些吃了一定剂量的化学品会急性中毒。因此，很难给出一个“安全剂量”

鉴于薯片中检测到丙烯酰胺含量较高，良品店回应界面消息称，良品堡薯片相关检测指标均符合国家标准，薯片丙烯酰胺含量在合理范围内。该公司还表示，该公司拥有自己的国家实验室，严格控制产品的感官和理化标准。只有符合国家质检标准的才会上架销售。