娱乐焦点网

看到别人吃这个,我真的酸了

2020-07-14 16:49   来源: 互联网

   

刚认识饭搭子时,无意间聊起对方最喜欢吃什么,江西人想都没想便答:“辣,只要是辣的都喜欢。”当下听了只觉得好笑,以味道作答,未免也太抽象了(何况辣连味觉都算不上)。待日后走的地方多了,才发现人似乎都有某种偏爱的味型。有人嗜甜、有人无辣不欢、有人非鲜不尝,当然也就不乏我这种嗜酸人士。

在五味里,我最迷恋的是酸。虽然没到无酸不欢的地步,但凡是涉酸的食物,无论是天然的果酸,还是后天的发酵酸,全都来者不拒。以往写过各地如何吃“酸”度夏,今天想来单纯说一说我吃过的各种酸。在这些年的觅食经历中,酸食始终是最精彩的篇章。

果酸:人类最早的酸味来源

在酿醋技术还没发明的先秦时代,以梅子为首的水果酸是人们获取酸味的主要来源。《尚书》中记载的“欲作和羹,尔惟盐梅”,指的就是青梅。

▲ “望梅止渴”,说的就是青梅

长江流域以南和西南地区盛产青梅。梅子生吃酸涩得几乎无法入口,作为调味却是黄金配角。潮汕人用梅子加白糖和甘草熬制成“甘草梅汁”,最适合“整治”那些像它一样酸涩的水果。番石榴、青芒果和杨桃经过梅汁腌制,酸甜生津,仿佛迎来第二次重生。

▲ 梅子生吃酸涩,唯有把它交给时间

肉类与咸梅酱更配,无论是蒸鱼还是蘸烧鹅,微咸的梅酱都还原了老祖宗所说的“盐梅”调味。从油腻跨越到清爽,就在这一“蘸”之间。

▲ 烧鹅的身边,永远少不了一碟梅酱

酸不但解腻,还能去腥。大理白族吃的“生皮”,经过炙烤,外皮虽韧,内里仍生,蘸上梅子熬成的“梅子醋蘸水”才下得了口。

淮河是梅子与杏子的分界线,只不过生吃就美的杏子,很少用来调味。靠调味走红的酸水果,需同时满足两个条件:一是生吃难以入口,需要加工驯服;二是产量较高,能满足地方人民的日常调味需求。深居云南炎热的河谷地带,傣族是用水果取酸的高手。

▲ 云南的酸木瓜生吃难以入口,但很会“调教”鸡汤

青柠汁可以蘸食米线、配烧烤、烤鱼,果酸之王的地位无可取代;酸木瓜和树番茄省外就很少见了。酸木瓜跟我们平时吃的木瓜是两回事,看着只比拳头稍大,其实杀伤力极大,直接吃会酸到嘴肿,但拿来煮鱼煮鸡却酸香开胃,比汽锅鸡更对我胃口。

▲ 树番茄经炙烤后舂成酱,酸的层次比番茄复杂多变

树番茄像浓缩的番茄小炸弹,但酸的层次比番茄更为复杂。炙烤后果皮开裂,加香料舂成果泥即成“喃咪”,可以蘸食一切生冷,很有点“傣味东北大酱”的意思。

在醋酸发明之后,果酸调味逐渐退出主流舞台,就像人们有了辣椒,便不再依赖茱萸和花椒获取“辛味”。这种古老的取酸方式,如今多在岭南、云南等曾经的“化外之地”见于日常。身在北方,心却向往云南的深山谷地,有一半原因要归于这洋溢着热带风情的果酸调味。

禾酸:撑起了国人吃酸的半边天

梅子调味固然不错,但看天吃“酸”却有时令限制,于是人们在日常三餐都离不开的谷物中动起了脑筋。北魏时,中国人已熟练掌握了用谷物制曲酿醋的方法,《齐民要术》中就有详细记载。只不过彼时还不叫醋,而写作“醯(xī)”或“酢(cù)”。

▲ 山西老陈醋,一“嗅”入魂

山西人有个绰号叫“老西儿”,就像有人管京、津人叫“京油子”“卫嘴子”。记得小时候有一部葛大爷演的电视剧就叫《寇老西儿》。这个“西”便是醋的古称“醯”的同音字,说的就是山西人个个都离不开醋。

▲ 早在北魏时期,中国人就掌握了用谷物制曲酿醋的方法

山西老陈醋用高粱酿成,带着晋阳人淳朴敦厚的作风。很多年前去平遥古城,点的什么面食早已记不清了,但对往面里放醋时,那股冲鼻子的酸香记忆犹新。山西馆子里的醋,绝不像北京这边往里兑水,香而浓郁如汾酒,一点不跟你绕弯弯。在陕晋吃面,不放醋不就蒜,吃起来一点意思也没有。

▲ 山西面食与陈醋绝配,肥肠炒面片就着几粒腊八蒜,香得根本没空抬头

南方人很少能吃得惯老陈醋,大多数南方人去了西北,都会怀念家乡柔和的香醋、米醋。南方沿海一带的醋一般用糯米酿制,一方醋养一方人,小笼馒头要是蘸了陈醋,鲜味就全给盖没了。

▲ 南方的面点蘸当地的米醋,才能衬托鲜甜

讲究的川菜师傅烹饪要用川盐,而泉州炸“醋肉”的小贩,也讲究用本地的永春老醋,否则出不来那个味儿。醋能起到嫩肉、掩腥的作用。猪里脊经永春醋腌制,再裹木薯粉油炸。炸出锅的醋肉并无明显酸味,却有酸的余韵,一不留神就要吃多。有醋肉在场,盐酥鸡就变得毫无吸引力了。

▲ 用永春老醋腌制的“醋肉”,盐酥鸡也不换

凡以谷物粮食发酵的酸,都可以统称为“禾酸”。醋酸只是集大成者,除此之外还有谷物或其衍生品发酵的“酸饭”“酸汤”。

汪曾祺在《五味》里写过延庆的“酸饭”,好好的饭放着不吃,非要放得发酸才觉得有味。听起来匪夷所思,其实无甚稀奇。在陕晋、内蒙西部等北方农村,“酸饭”“酸粥”并不鲜见,煮好的糜子饭或小米粥放至发酸,不费劲就能呼噜进三大碗——经过发酵的粗粮,肠胃更好吸收。

▲ 西北农村有吃酸饭酸粥的习惯,粗粮经过发酵更容易被肠胃消化吸收

这里的酸,本质上和辣一样,都是利用风味下饭的智慧。我虽没吃过酸饭,但完全理解这种做法。北京人过去常用剩饭剩菜来个“折箩”,尤以冬瓜汆丸子或卞萝卜汆丸子为美味,吃之前往汤饭里倒点儿醋,吃着开胃,属于不可省略的点睛之笔。

可以说“酸饭酸粥”的存在,为以高粱、麦麸、粟米等谷物酿醋提供了灵感和前提。

▲ 广西的“蒲庙生榨粉”,夏天吃酸香开胃

南方的米粉也有放酸的吃法。广西的蒲庙生榨粉、昆明的酸浆米线、贵阳的老素粉,米浆都经过不同程度的发酵,配上各自的调味和小菜,比普通的米粉更细腻爽滑,尤其适合胃口缺缺的夏天。

米汤也是“禾酸”中常用到的妙物。对于甘肃人来说,没有“浆水”的夏天根本不值一提。圆白菜、芹菜叶或萝卜缨,加上淘米水发酵,喝前用花椒炝锅,是为“熟浆”。

▲ 浆水既可单喝,也可下面。浆水面有透心凉的酸爽,一点不比冷面逊色

第一次喝浆水,是在甘肃瓜州的一家小馆子里,浆水用大盆盛着,像茶水一样需者自取。一碗下肚,只觉得汗落神凝,接连三碗,耳边自有凉风起。但是喝不惯的人,都说浆水无异于“刷锅水”,难以下咽。我觉得这就是西北的“豆汁儿”,喝得惯豆汁儿的人,几乎都喝得惯浆水。

能跟浆水凑成一对的,是贵州的“白酸汤”。红酸汤用番茄味十足的毛辣果发酵,白酸汤就用米汤发酵。米汤中的淀粉和蛋白质经过微生物的分解,会产生酸爽回甘的风味。颜色虽浅,味道却浓。吃酸汤鱼前舀一勺喝,还真跟浆水不乏相通之处。

▲ 用米汤发酵的贵州白酸汤,颜色虽浅,味道却浓

无论是醋酸还是酸饭酸汤,以粮食谷物发酵的酸食都撑起了中国人吃酸的半边天。酸味的普及和人们在味觉上逐渐对酸产生依赖,正始于无处不在的“禾酸”。

如果说以梅子为首的“果酸”开启了中国人吃酸的先河,而后利用谷物发酵的“禾酸”撑起了中国人吃酸的半边天,那么以蔬果制作的腌酸和泡酸,则为日常餐桌贡献出了品类最丰富的酸食花样,堪称酸食界的百变“万花筒”。

腌酸和泡酸:酸食界的万花筒

腌酸菜南北通吃,但含义完全不同。

▲ 酸菜在北方是挑大梁的角色,地位不比肉低

相比于南方的“芥菜党”,东北和北京这边一般用大白菜腌酸。酸菜在北方是挑大梁的角色,过去全家冬天的蔬菜就指着它。包饺子、炖排骨,汆白肉,就连跟粉丝随便炒一炒都能干掉两碗米饭。而南方的酸菜或泡菜更像怡情,点缀米粉或解荤菜的油腻,一般归于调味小菜。

▲ 南方的酸菜一般用芥菜腌制

南方腌酸菜用的芥菜有很多亚种,各地的叫法和选材略有不同。云南酸腌菜的原料,当地人称“苦菜”。有次去云南餐厅看到“苦菜汤”,便好奇点来一尝,原来类似于北京人说的“盖菜”。滇味酸腌菜比其他地方多了点甜味,因为腌制时要放红糖,以新平和弥渡为佳。吃米线、饵丝几乎都离不开酸腌菜。

▲ 昆明的小锅米线必放酸腌菜

▲ 南方的酸菜炒肉丝

酸菜能解油腻,越辣而重口的地方,酸菜越受欢迎。在常德一大早去吃牛肉粉,当地人把酸菜在碗里堆得像小山一样高,真让人担心老板会不会亏本。中午去吃钵子肥肠,店家也赠送酸菜一碗。等肥肠煸出了油,把酸菜倒进去做个大保健,出来一改那副“穷酸”相,油润得活色生香。

▲ 吃得越辣而油腻的地方,酸菜越有市场。加了酸菜的常德肥肠,二者相得益彰

四川讲究腌“老坛酸菜”,没有酸菜,鱼就失去了知己,但这“老坛”却不如泡菜坛子开得勤。

腌菜和泡菜有什么区别呢?腌则时间长,几天到数月不等,泡则最短一两天就可以捞出来吃;腌菜的性状在盐的作用下彻底改变,多半萎蔫泛黄,而泡菜则依靠乳酸菌发酵,脆生爽利,仍保有一份蔬菜的天真。

▲ 四川泡菜,随吃随泡

四川人的夏天少了泡菜,就像被偷走了胃口。黄瓜、圆白菜、仔姜、豇豆、藠头皆可一泡,但餐桌上最所向披靡的那个,还数酸萝卜。

川人爱用酸萝卜煲汤,切条的酸萝卜加泡姜,跟鸭子同煮,澄清的汤底有让人无法拒绝的酸香;而湘人爱用酸萝卜炒菜,肥肠、牛肉、肚丝炒酸萝卜,酸辣下饭。可不知为何,这么经典的搭配,出了三湘四水却很难再见。

▲ 酸萝卜炒肚丝,经典的湘式小炒

泡菜坛子里还藏着一道川菜的千古谜题。鱼香肉丝里其实真有鱼,泡辣椒时坛子里要放一尾鲫鱼提鲜,川人称“鱼辣子”。做菜时取泡椒而弃鲫鱼,这算是“吃鱼不见鱼”。

▲ “鱼香肉丝”的幕后大佬,是这尾鲫鱼

广西人吃泡菜比四川人还急,用水果蔬菜泡的“酸嘢”,在南宁和桂柳街头随处可见。白萝卜、黄瓜、藠头,木瓜,青芒,拿着边走边吃,所谓“美人难过酸嘢摊”。四川人的下饭小菜,到了广西就是零食。

▲ 四川的泡菜到了广西,加上水果变成了街头小吃

那什么是广西人吃酸的重头戏呢?当然是酸笋。菜市场里卖泡菜的摊子,酸笋永远最不愁生意。炒田螺、烧鱼、炒牛肉都要放,但是清炒蔬菜放酸笋就相当夺味了。在广西馆子吃饭,不提前打招呼,店家很可能在你的红薯叶或空心菜里擅加酸笋,抗议也没用,因为老板认为“这样好吃”。

▲ 炒蔬菜加酸笋,是广西老板的执著

酸笋随螺蛳粉扬名,但并非广西独有,海南和云南也常见酸笋。我在厦门吃过“酸笋面”,以为是这些年跟风而起的,后来看汪曾祺在八十年代的文章里就提及过“福建人、广西人爱吃酸笋”,可见早已有之。至于与西南地区吃酸笋有何渊源,就不得而知了。

荤酸:黔桂人民站在巅峰

人们吃荤酸的历史要远早于素酸,因肉类中的蛋白质更容易发酵,与其等待变质,不如学会利用和掌控这种“酸腐”创造出“美味”。

之所以要给“美味”打上引号,因为即便嗜酸如我,爱这世上99%的酸,也很难对荤酸一见钟情。因其虽称“酸”,闻之实乃“臭”。只不过凡惯吃“臭酸”的民族,几乎都不会以“臭”命名食物——那是外人的浅表之见,香与臭转化的玄学,黔桂两省人民最懂。

▲ 都匀的虾酸牛肉锅,散发着令人迷醉的臭味

几年前在黔东南的都匀短暂停留过一晚,冒雨去吃当地有名的“虾酸”。小河虾加香料发酵成酱,用来调味,可以跟牛肉做成干锅。但不管是闻还是吃,这玩意其实都与“虾”和“酸”无关,散发着阵阵令人迷醉的臭味。刚摆脱了侗族牛瘪的阴影,又遁入了布依族虾酸的洞窟。那几天的我,完全被贵州深山里的神秘力量支配着。

虾酸只是西南荤酸的冰山一角。都匀还有一种“香酸”,是用带肉的骨头加骨头汤发酵成的。我虽然并没吃过,但看到“香”字就莫名感受到一阵反语的威慑力。

▲ 云南的蚂蚁酸,是很少见的无需发酵的“荤酸”

大部分荤酸都靠发酵制成,但也有特例,比如云南龙陵的蚂蚁酸。年初去马来西亚吃的“臭豆”,就是一种天然带臭味的豆子,而蚂蚁的腹下自带一个“储酸”的小黄球,无需发酵即可“直出”。一窝蚂蚁端回来,加香料捣碎凉拌吃,不但自带酸爽,而且久储不坏。至于敢不敢下嘴,那就是另外一回事了。

荤酸我吃的比较少,唯一的“忠告”是,如果去到湘西、黔、桂地区,看到带“酸”的荤食还请做好心理准备。最擅长吃荤酸的民族,几乎都是分布在这几个地区的百越后代。

乳酸:拯救了中国人的“乳糖不耐”

西南是中国公认的最能吃酸的地区,无论是果酸、素酸还是荤酸都很多样。但在整个酸食版图上,有一种酸北方占有绝对主导,那就是新疆、内蒙等地的“乳酸”。

中国人吃奶制品,一般认为是元代时由蒙古族传入内地的。相比于西方来说,亚洲人的肠胃容易“乳糖不耐”,喝牛奶拉肚子。乳制品中的乳糖和酪蛋白经过“乳酸菌”分解后,做出的酸奶则完美解决了这一难题。

酸奶早已不是什么神秘食品,在哪儿都能买到,但若回到它的“老家”,还是会发现一些有趣的品类。出了新疆内蒙,绝对少见。

▲ 在牧民家吃“下午茶”:马奶子配奶疙瘩

前两年去新疆的草原,在哈萨克牧民家里喝过“马奶子”。牛奶发酵后变成浓稠的酸奶,而像马奶、骆驼奶经乳酸菌发酵,入口轻盈,像不加糖的乳酸菌饮料。冒着气泡的马奶子含有极其轻微的酒精度(大概不足1°),第一口未见得喜欢,但若像牧民一样每天当成饮料喝,没几天就会上瘾。

▲ 新鲜做出来的奶疙瘩比较松软,放久了像石头一样硬

牧民喝马奶子,一般就着奶疙瘩,这是一对草原上的“下午茶”组合。牛奶发酵后经过熬制,撇去上层的“乳清”,剩下的固体趁着湿气捏成形,内蒙叫“奶豆腐”,新疆叫“奶疙瘩”。不加糖的奶疙瘩空口吃极酸,牧民却能将它当成零食。我可以空口喝醋,但吃奶疙瘩屡战屡败,酸得两腮像不存在一样。

▲ 香煎羊乳饼,大理人的“奶酪”

远至云南大理,也有蒙古族带去的奶食文化。元朝时,忽必烈远征云南,后来蒙古人因战乱平息而散落云南各地。大理北部的洱源、剑川两地盛产羊乳饼和乳扇;丽江的酥油奶渣则带有浓厚的高原风情。

制作乳扇最初的步骤,跟奶豆腐如出一辙,只不过在塑形时用小棍做成扇形,方便取用。

▲ 大理的烤乳扇和炸乳扇,配玫瑰酱吃等于甜品

大理古城最火的小吃就是“烤乳扇”。当年住同一个青旅的小伙伴,多为南方人,几乎没人觉得乳扇好吃,因其点浆时用的是酸木瓜水,又在后续中持续发酵。不常吃奶制品的人,很难接受那股不加修饰的“乳臭”味。云南人将乳扇炸制后再配上玫瑰酱,乳香便盖过乳酸,吃起来像一道甜品。

在中国人的“五味”中,酸居于榜首。相比于其他味型,它的功能更加多样。甜使人愉悦,辣用于下饭,盐则补充人体所需的电解质。只有酸,同时兼具了调味、下饭、开胃消化、耐储存、去腥解腻,甚至抑菌的功效。无论是果酸、醋酸、腌酸、荤酸还是乳酸,各地都有吃酸的高招儿,早已不拘泥于“南甜北咸东辣西酸”的区域性概括。


责任编辑:七七
分享到:
0
【慎重声明】凡本站未注明来源为"娱乐焦点网"的所有作品,均转载、编译或摘编自其它媒体,转载、编译或摘编的目的在于传递更多信息,并不代表本站赞同其观点和对其真实性负责。如因作品内容、版权和其他问题需要同本网联系的,请在30日内进行!